Gracias a Cristóbal Colón hubo este intercambio entre ambos mundos, el mestizaje se produjo a varios niveles también en la comida
¿Te imaginas la cocina italiana sin tomate?
¿Te imaginas la cocina alemana, irlandesa o sueca sin papas?
¿Te imaginas los tacos mexicanos sin cerdo y sin cerveza?
¿Te imaginas a los charros y a los gauchos sin caballo?
¿Te imaginas la Pascua sin la flor de Navidad?
¿Te imaginas el café de olla sin cafe?
¿Te imaginas el chocolate sin churros y sin azucar?
El Trotamanteles ALIMENTOS QUE HERMANARON DOS MUNDOS EUROPA > < AMÉRICA AMÉRICA> < EUROPA He querido acompañar esta nota con una ilustración casi anónima, de sites.google.com, para evitar polémicas sobre la preponderancia entre un lado del mar o el otro. Se trata de dar una información seria y básica sobre este gran acontecimiento y la enorme importancia de sus intercambios comerciales y culturales, que, con el trancurso de los siglos, acabaran transformandobabsolytamenre la forma no sólo de comer y no sólo de americanos y europeos si no de toda la humanidad. Esa es su máxima y gloriosa importancia. Una visión clara de lo que significó gastronómicamente el Descubrimiento y el intercambio de alimentos que hoy en día sorprenderían a muchos nacionales. Si un napolitano creyera que el tomate, básico en su dieta tradicional, es mexicano o peruano y que hace sólo 450 años no se conocía en Italia, se asombraría. O un riojano ribereño que los pimientos, tan familiares para él, están en Europa sólo desde hace unos tres siglos y medio. O a cualquier español que la famosa y popular tortilla española de patatas no tiene más de 165 años y el tubérculo se come en España desde hace no más de 300 años. Por no pensar en un peruano si supiera que el arroz que tanto come fue llevado por los españoles colonizadores. Lo mismo un colombiano con el café, un argentino con su célebre carne de vaca, e incluso un charro mexicano se asombraría de que su caballo vino de Europa. Todo esta maravillosa mezcolanza con alimentos viajeros con pasajes de ida y vuelta que han conseguido con el tiempo un tejido tan tupido en cocinas de uno y otro lado del Atlántico que no hay casi diferencias en los usos de elementos básicos por las cocineras y chefs de ambos lados. Un cocinero de Antofagasta o Vancouver, usa o puede usar los mismos ingredientes que un chef de Girona o Berlin, teniendo cada uno su propio estilo y preferencias así como sus tradiciones locales y productos cercanos autóctonos. En esta gran familia que es hoy la humanidad gastronómica global fue el paso más importante, sin duda, en su historia desde el principio de la cocina universal. Transcribimos este artículo muy ilustrativo, al respecto, del periodista y erudito gastrónomo, Carlos Maribona, en ABC. "SE ABRIÓ UNA PUERTA DE DOS DIRECCIONES" "Para el comercio de alimentos entre América y Europa totalmente nuevos para ambos y que revolucionaron las cocinas de ambos lados del Atlántico. El Descubrimiento de América cambió la historia en muchos ámbitos, geográficos, culturales, técnicos, náuticos, navales, étnicos y como no y en mucha importancia alimenticios, culinarios y gastronómicos. Y no sólo para los españoles y el resto de los europeos. También y en igual medida para los americanos. Unos y otros recibieron alimentos que hasta aquel momento no podían ni imaginar que con el tiempo, breve apenas dos siglos se convertirían en básicos en las culturas y memorias culinarias de ellos. Como ejemplo el tomate en el Mediterráneo o la patata en toda Europa y por otro lado el café en Colombia o Brasil, la carne de vacuno en el cono sur americano y el arroz o el pollo en Perú. Productos que enriquecieron las respectivas cocinas y se integraron en ellas, en ocasiones tras no tan largos periodos de tiempo y superando las normales y no pocas reticencias y prejuicios ante lo desconocido en ese mundo del siglo XVI; XVII y XVIII, hasta el punto de que hoy en día no se entienden muchos recetarios tradicionales No se entiende el recetario español sin el tomate, patata o alubias sin su presencia. ¿Qué sería de la cocina italiana o de la española sin el tomate? ¿Y de la cocina europea en general sin la patata que salvó de grandes hambrunas a irlandeses o centroeuropeos? Y a la inversa, no puede entenderse la cocina iberoamericana sin el cerdo, el pollo o el arroz. DE AMÉRICA A EUROPA Además de ese tomate (que los mexicanos llaman jitomate) y de esa patata (papa en América), del otro lado del Atlántico llegaron también otros productos que hoy son imprescindibles e nuestra cocina. Como el pimiento (chile o ají en América) y las alubias o judías (fríjoles). No se puede imaginar el recetario «tradicional» español, o el europeo, sin estos cuatro ingredientes básicos. Ni gazpacho andaluz, ni fabada, ni tortilla de patata, ni pimientos de Padrón o de Guernica, o los chorizos y embutidos con pimentón, por poner unos ejemplos. También el cacao y su derivado, el chocolate, es producto fundamental en nuestra alimentación y en nuestra cocina. Por no hablar del maíz, tan importante en el norte y noroeste de España. Pero la lista es más larga. Incluyan el aguacate, los cacahuetes, el calabacín, el pavo, la chirimoya, el mango, la piña y la yuca. DE ESPAÑA A AMÉRICA Lo que llevamos los españoles a América tampoco tiene desperdicio. En nuestros barcos viajaron al otro lado del Atlántico animales cuya carne hoy es vital para la economía y para la gastronomía americanas. Por ejemplo el vacuno. ¿Se imaginan Argentina, Brasil o México sin vacas? Por ejemplo Puerto Rico o Cuba sin el cerdo o Perú, Ecuador, Chile o Estados Unidos sin el pollo. Dos carnes básicas y bien populares en la dieta de casi todos los países americanos. Junto a ellas, la oliva y su aceite, el arroz, los garbanzos, el trigo o las manzanas, que habían llegado a Europa desde China. También los cítricos, naranjas, limones, la miel de caña y la miel de abeja. Y otro producto esencial, la uva, y con ella el vino. Uvas que en Argentina, Chile o México permiten elaborar vinos de calidad que ahora vuelven a cruzar el charco. Uvas sin las que no existiría el pisco peruano o vinos como el Malbec argentino, el Carmenier chileno o los vinos mexicanos de Sonoma o estadounidenses de Napa. Desde Canarias se llevaron las plataneras, que en contra de lo que muchos creen no son americanas. Llegaron a las islas desde África, y desde allí se llevaron al nuevo continente. En la lista adjunta hemos seleccionado productos procedentes de América y otros tantos, en reverso, que enviamos hacia allá. Completar la relación sería interminable, valgan, pue, con su licencia, estos pocos. No es más que una pequeña muestra de productos hoy básicos para todos. En estos tiempos en que se nos llena la boca con la palabra fusión no podemos olvidar que, al fin y al cabo, el Descubrimiento fue una gran fusión en todos los terrenos. Y por supuesto en el gastronómico". Una lista de los principales alimentos intercambiados. ALIMENTOS AMERICANOS QUE LLEGARON A ESPAÑA - Tomate - Patata - Pimiento - Alubias - Cacao - Maíz - Aguacate - Pavo - Calabacín - Piña - Chirimoya - Boniato ALIMENTOS QUE ESPAÑA LLEVO A AMÉRICA. - Vaca - Cerdo - Pollo - Arroz - Naranjas - Limones - Trigo - Manzanas - Uvas - Café Dos excepciones que conviene saber. La Miel. Aunque la más conocida hoy día fue con sus abejas europeas, 'Apis melifera', y colmenas, llevadas por apicultores colonos españoles, en el nuevo continente ya se consumía la miel de abeja, otra especie, la 'Melipona', de menor producción melífera', hacedora de la miel denominada 'Meliponini'. Y es que en todo el continente americano, los antiguos pobladores se alimentaban con la miel obtenida de enjambres de familias de esa especie de abejas, muchas de ellas sin aguijón, de las zonas boscosas. Como prueba, un fósil de la abeja más antigua del continente americano fue encontrado en New Jersey (USA), y data de 65 o 75 millones de años... lo que llevó a una evolución de las abejas americanas. Esta información sobre la miel precolombina nos la facilitó nuestro lector, Romero Ronald, de Cuzco, Perú. Gracias. * La judía o alubia. Hoy prácticamente todas las familias de este legumbre, conocida por infinidad de nombres ( Alubias, fabes, judías, habichuelas, porotos, frijoles...), provienen de la especie originaria 'Phaseolus vulgaris', desde las monchetas catalanas a las fabes asturianas y desde los judiones de la Granja segovianos a las manchegas judías de riñón de Malagón. Pero hay que saber que los árabes hacia el siglo XI trajeron a la península, Al Andalus, otra legumbre que no proviene de la americana. No era muy corriente y menos después del siglo XVII cuando la importada de América 'Phaseolus vulgaris' la desplaza por su mejor rendimiento, mayor poder nutritivo, mejor sabor y facilidad de cultivo en todo el territorio peninsular y del entonces imperio. Esta rara especie, 'Vigna unguiculata', conocida como caupí, carilla, alubia ojo de perdiz, judía de careta, frijol de carita, frejol Castilla (Perú), frijol paciencia (Ecuador), chíchere, chíchare, chicharillo, chícharo salvaje, frijol chino, frijol cabecita negra, poroto tape (Uruguay), chícharo de boquita negra (Sevilla), espelón o xpelón (Yucatán), era y es una legumbre comestible también de la familia Fabaceae Conocida en la península, hacia el año1100, por 'caretas', ' carillas' o alubia árabe (del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبيا lubeyā) casi se ha extinguido totalmente, pero fue la que viajó y llevaron los castellanos a América donde para diferenciarlas de las 'phasoleus' autóctonas, llamaron 'frejol de castilla'. No era muy corriente y menos después del siglo XVII cuando la importada de América 'Phaseolus vulgaris' la desplaza por su mejor rendimiento, mayor poder nutritivo, mejor sabor y facilidad de cultivo en todo el territorio peninsular y del entonces imperio. Conclusiones Así es como fue, después poco a poco la historia y paso a paso del hombre, agricultores, investigadores, navegantes, comerciantes y cocineros fueron uniendo no solo ambas orillas sino por todo el mundo. Cada vez más pequeño, en una fusión global culinaria, total, en la que andamos. Rafael Rincón JM El Trotamanteles en FB
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